05kwiecień2020     ISSN 2392-1684

Kulinarna różnorodność

DSC 1374-nb

Współpracujący z nami autor, pan Michał Sikora, jest rodowitym gdynianinem. Tu się urodził w 1934 roku, tu dorastał i tu spędził całe życie. Miasto zna więc od podszewki. Publikuje artykuły o Gdyni i Pomorzu na własnym blogu „Gdynia - w której żyję”, z którego pochodzi poniższy tekst.

Kulinarna różnorodność

Napływ ludności do powstającej Gdyni był zróżnicowany i w poszczególnych latach międzywojnia nierównomierny. Zróżnicowany był też napływ ludności z poszczególnych regionów Polski. Do Gdyni przybywano za pracą, chlebem i nowym miejscem na ziemi. Przybywano tu różnie – indywidualnie i grupami koleżeńskimi, bądź rodzinnymi. Zwykle pierwsi przybywali tu młodzi mężczyźni. Oni po zakotwiczeniu się w mieście (praca, zakwaterowanie) sprowadzali tu swoje rodzeństwo, kolegów, dziewczyny i żony...

Ludzie ci, osiedlając się głównie na przedmieściach, przywozili tu swoją dzielnicową gwarę, zwyczaje, nawyki, stroje, a także kulinarne gusta. A były one bardzo zróżnicowane. Wpłynęły na to zwyczaje sąsiadów, tradycja, a także zwyczaje zaborców, którzy przez ponad sto lat oddziaływali na mieszkańców „swoich” zaborów. I tak kuchnia śląska różniła się nieco od kuchni wielkopolsko – pomorskiej, kaszubska różniła się nieco od pomorsko – kujawskiej, a wszystkie one były znacznie inne niż kuchnia kresowa. A i tu kuchnia lwowska różniła się od kuchni wileńskiej.

Czas na wyrywkową ilustrację tego zjawiska, które w Gdyni, jak w soczewce podlegało skupieniu, chociaż siłą inercji przenikanie się tych zwyczajów wymagało czasu, a także międzyludzkich (sąsiedzkich) kontaktów, wręcz zażyłości.

Zacznijmy od kuchni kaszubskiej. W rejonie nadmorskim w menu dominowały – co oczywiste – potrawy z ryb, chociaż różniły się one często od potraw rybnych znanych z głębi kraju. I tak zupa rybna gotowana na łbach dorsza była klarowna, to znaczy że niezaklepywana śmietaną bądź mąką. Jedzono ją z ziemniakami, które wkładano do niej już po ugotowaniu. Podobnie gotowano zupę ze świeżej flądry, którą następnie zjadano z chlebem lub ziemniakami w formie drugiego dania. Chętnie jadano śledzie – opiekane na ciepło prosto z patelni, na zimno do chleba, w occie opiekane poprzednio na patelni, solone po uprzednim wymoczeniu z nadmiaru soli, świeże solone, a następnie zalewane w occie, rolmopsy, a także śledzie wędzone... Jak widać śledź królował na kaszubskim stole. Kiedyś byłe świadkiem dziwnego konsumowania śledzia solonego, mianowicie zagryzano go chlebem posmarowanym wiśniowym dżemem. Na moje zdziwienie poinformowano mnie, że tak jada się w Skandynawii.

Poza śledziami dużym powodzeniem cieszył się dorsz. Tej ryby nie solono, lecz smażono na patelni i spożywano na gorąco lub zimno – jako danie obiadowe do ziemniaków, albo na zimno np. na kolację, z chlebem. Robiono też kotlety z mięsa mielonego dorsza, a także dorsze wędzone. Sporym powodzeniem cieszyła się flądra. Tę rybę smażono na głębokim tłuszczu, ale też wędzono i gotowano. Spotkałem się także z soleniem fląder, które następnie spożywano jak solone śledzie.

Szlachetniejsze gatunki ryb, jak węgorza i łososia wędzono i przeznaczano głównie do sprzedaży, podobnie jak szprotki, które cieszyły się dużym popytem u letników.

Co dziwne, stosunkowo mało spożywano ryb w galarecie. Na przykład z czasu mojej młodości nie pamiętam, aby nawet na wigilię pojawiał się karp lub inna ryba w galarecie. Na wigilijnym stole dominował śledź.

We wsiach oddalonych od zatoki miejscowi Kaszubi spożywali dużo ryb słodkowodnych. Preferowano szczupaka, którego spożywano pod różnymi postaciami. Nie gardzono też płotką i okoniem.

Do dań rybnych spożywano ziemniaki lub chleb. Te produkty stosowano też do innych potraw np. do mięsa. Kaszę używano głównie do krupniku. Kaszy na sypko podobnie jak makaronu, nie spożywano. Makaron domowej roboty używany był do rosołu, który gotowano głównie z drobiu. Z klusek znane były kluski ziemniaczane tzw. szade kloski oraz kopytka. Innych klusek w kaszubskiej kuchni nie gotowano.

„Lądowi” Kaszubi korzystali obficie z darów lasu i łąk. Często jadano dania z grzybów, które sporządzano na różne sposoby oraz czarne jagody. Z jagód, gotowano w lecie zupy, dżemy, a także zaprawiona na czas zimy. Chętnie też jadano jagody „na surowo” - z cukrem, śmietaną lub mlekiem.

Przybywające do Gdyni z innych rejonów Polski kobiety przywiozły tu sposób smażenia ziemniaków na głębokim tłuszczu, taki rodzaj swoistych frytek. Wcześniej ziemniaki odsmażano na patelni, wyrabiano z nich wyżej wymienione kluski, a do śledzi stosowano tzw. pulki, czyli kartofle w mundurkach. Nie mogę też pominąć milczeniem często spożywanej zupy ziemniaczanej, czyli kartoflanki. Zupa ta znana była w całej Polsce, chociaż jej przyprawy i dodatki były różne.

Z łąk w kuchni wykorzystywano szczaw i zioła np. miętę i krwawnik, używane jako napary herbat, podobnie jak kwiaty lipy.

Na Kaszubach i Pomorzu większość produktów żywnościowych pochodziła z własnych upraw – z ogrodu, sadu i hodowli. Stąd pochodziły owoce i warzywa, a także mleko, jaja, sery, słonina i mięso. Z hodowanego drobiu – kaczek i gęsi pozyskiwano mięso i krew na czerninę. Z gęsiny wytwarzano „okrasę”, czyli drobno posiekane mięso zmieszane z przyprawami, które przez dłuższy czas służyło do przydania smaku i tłuszczu takim daniom jak zupa z brukwi, z marchwi, a także często jak smarowidło o chleba, z własnego wypieku...

W lecie często spożywano zsiadłe mleko z omaszczonymi ziemniakami i z sadzonym jajkiem. W ogóle spożywano dużo jaj kurzych pod różnymi postaciami – począwszy od jaj gotowanych na miękko i na twardo, jako jajecznicy, jajek sadzonych. Nie spotkałem się natomiast z jajami faszerowanymi, chociaż podawano jajka na twardo w szarym sosie.

Przybyłe z Kresów gospodynie rozpropagowały natomiast pierogi z różnym nadzieniem, a także barszcz ukraiński. Pojawiły się też na gdyńskich stołach kołduny w rosole lub barszczu, kulebiaki, łazanki i tym podobne wcześniej tu nieznane potrawy.

Na wigilię natomiast w niektórych domach podawano kutię i mamałygę. Jak widać z powyższego trafiło na Pomorze wiele potraw ze wschodu, ale również Śląsk i Wielkopolska wniosły tu nowe potrawy lub też takie, które tu znano, lecz serwowano tylko sporadycznie. Do potraw takich należy zaliczyć krupnioki śląskie oraz żur wielkopolski, który wnet stał się ulubioną potrawą w naszym regionie.

Przybysze z centralnej Polski rozpropagowali natomiast flaki i golonkę, które można było znaleźć we wszystkich gdyńskich restauracjach i barach. Jako przystawkę w knajpach podawano nie tylko rolmopsy i śledzia w śmietanie,ale tez tatara z żółtkiem jajka...

Ci wszyscy, których nie było stać na korzystanie z gastronomi, stołowali się w domach, jedząc zwykle jednodaniowe obiady, czasami z wkładką. Bezrobotni i bezdomni musieli zadowolić się bezpłatnymi zupami wydawanymi przez Opiekę Społeczną lub inne organizacje charytatywne. Robotnicy portowi czekający na zatrudnienie przy pracach załadunkowych, zwykle zadowolić się musieli dwiema suchymi bułkami, kawałkiem czarnego salcesonu i „małpką” czystej wódki, co mniej więcej odpowiadało godzinnemu zarobkowi. Mówiono, że powodem jednego strajku gdyńskich robotników przeładunkowych było obniżenie o 15 groszy stawki godzinowej, to bowiem powodowało, że godzinny zarobek nie pokrywał kosztów wyżej wymienionego śniadania...

© Michał Sikora, 24 lipca 2014

http://gdyniawktorejzyje.blogspot.de/2014/07/kulinarna-roznorodnosc.html

foto: © Antoni Dubowicz 2013

Udostępnij na:

Submit to FacebookSubmit to Twitter

Komentarze   

-1 #1 Damroka 2014-08-01 14:55
Niech no tylko Kaszub , a lepiej Kaszubka, przeczyta te dyrdymaly o swojej kuchni, to sie zdenerwuje! Kaszy nie jadano!
Kluski to kopytka i szade kloski? A szandar, a pierog z gomolka, a pyzy? Przy kazdym zdaniu autor powinien zastrzegac sie - "o ile dobrze pamietam", i wtedy prosze bardzo - pamiec ludzka jest ulomna, a autor jako dziecko raczej sie u Kaszubow nie stolowal.
Caly artykul jest byle jaki, napisanny rownie byle jak. Jestem rozczarowana.
Cytować

Dodaj komentarz

Kod antyspamowy
Odśwież